Thịt, cá khi kho sẽ giữ được độ ẩm do các tế bào của mô cơ được dưỡng ẩm trước khi nấu, thông qua quá trình thẩm thấu, và bằng cách cho phép các tế bào giữ nước, trong khi chúng được nấu chín, thông qua quá trình biến tính.[2]

Nước kho bao quanh tế bào có nồng độ muối cao hơn dịch tế bào bên trong, trong khi bên trong tế bào lại có nồng độ các chất tan khác cao hơn.[2] Điều này dẫn các ion muối khuếch tán vào tế bào, trong khi các chất hoà tan trong các tế bào không thể khuếch tán thông qua các màng tế bào vào nước kho. Độ mặn tăng của dịch tế bào làm cho tế bào hấp thu nước từ nước kho thông qua thẩm thấu.[2] Muối khi vào được tế bào cũng làm biến chất các protein.[2] Các protein đông tụ, tạo thành một ma trận bẫy các phân tử nước và giữ chúng trong khi nấu. Điều này ngăn cản thịt khử nước.

Khi kho, nhiệt độ cao làm nhừ thực phẩm cũng như thắng sơ phần đường (kẹo đắng), một nguyên liệu thường thấy trong món kho tạo màu sắc đẹp mắt.